آموزش آشپزی

سایر موارد

آبگوشت

آبگوشت

آبگوشت عزیز و لذیذ یکی از غذاهای مورد علاقه ی منه که همیشه در خوردنش افراط میکنم...
بعید میدونم کسی پیدا بشه  که دوسش نداشته باشه  و یا اینکه طرز پختش رو بلد نباشه ...
ولی مطمئنم که همه ی آبگوشت ها هم  جا افتاده و خوشمزه نیست ....

مواد لازم :

نخود                        1 لیوان
لوبیا سفید                1 لیوان
پیاز متوسط               2 عدد
گوشت گوسفند         500 گرم ( با استخوان و کمی دنبه )
سیب زمینی              2 عدد
نمک و فلفل و زردچوبه

طرز تهیه :

نخود و لوبیا رو از شب قبل خیس کرده و چند بار آبش رو عوض میکنیم .
میتونین از گوشت کمتر یا بیشتر و یا از گوشت گوساله استفاده کنین ولی با گوشت گوسفند و کمی دنبه ، یه چیز دیگه است ...
نخود و لوبیا و گوشت و دنبه و پیاز خرد شده رو با مقدار لازم آب ( اینقدر که یه بند انگشت از روی مواد بالا بیاد ) و کمی زردچوبه به مدت یکساعت و نیم تو زودپز میذاریم تا کاملا بپزه ( البته ممکنه نخود یا گوشت زود پز یا دیرپز باشن در نتیجه ممکنه این زمان کم و زیاد بشه ) . بعد سیب زمینی و نمک و فلفل رو اضافه میکنیم و بهش زمان میدیم تا سیب زمینی هم بپزه .
من گاهی اوقات همه ی این مواد رو شب میریزم تو آرام پز و به اندازه ای آب میریزم که روشو کاملا بپوشونه و صبح فقط سیب زمینی و نمک و فلفل رو اضافه میکنم و وقتی سیب زمینی پخت ، آبگوشت هم آماده است ....
این غذای خوشمزه و اصیل ایرانی با نون سنگگ و سبزی خوردن و ترشی سرو میشه ....
البته گوشت و سیب زمینی و دنبه و حبوبات که با گوشت کوب له میشه با آب نارنج تازه محشرهههههههههههه ... البته الان که نارنج تازه نیست، منظورم به فصلش بود
در ضمن این آبگوشت حدودا برای 6 نفر کافیه .....

آنچه از آبگوشت نمی دانید

ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف های سنگی به کار می آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف ها شکل گرفت. هزاره ها ظرف های سفالین به کار می رفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگ های معدنی و آب کردن و ریخته گری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می شود.

انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می گویند) هنوز به شیوه هزاره های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می شود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان شناسی. در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه های بزرگی می کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا می خوردند.

ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم غذا در قاپی همسفره و هم غذا شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می دزدید و غذای بیشتری می خورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این «پیش قاپ» را «بشقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می آمد و چند قاپ کوچک خالی (بش به ترکی: خالی) گرد آن می چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می کشیدند. اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می شود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمی پزند و پس از پخت، غذا را نمی کشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده می شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می گردد. اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده ای نیست.

شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می برند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش می خواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهد سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزی های سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می آیند. آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تر» که به آن «ترید» می گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده اند. تقریبا با هم پخته می شوند اما جدا خورده می شوند. اما عمل آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است.

اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب دار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهد آورد.

و اینم چنتا عکس :

نوشته شده توسط : فودز